在(zai)选购鸡(ji)肉(rou)(rou)时，不少消费者混淆了冰(bing)鲜(xian)与生鲜(xian)、冰(bing)鲜(xian)与冷冻的(de)概念，有(you)(you)人(ren)把超市冰(bing)柜(ju)里的(de)生鲜(xian)鸡(ji)肉(rou)(rou)误认为冰(bing)鲜(xian)鸡(ji)肉(rou)(rou)，有(you)(you)人(ren)把硬邦(bang)(bang)邦(bang)(bang)的(de)冷冻鸡(ji)肉(rou)(rou)错当成冰(bing)鲜(xian)鸡(ji)肉(rou)(rou)。事实上(shang)，在(zai)营养、口(kou)感、保质期以及食(shi)品安全方(fang)面，这(zhei)3种(zhong)鸡(ji)肉(rou)(rou)有(you)(you)很大的(de)区(qu)别。
冷冻(dong)和冰鲜不(bu)是一(yi)回事
对于生鲜肉、冰鲜肉、冷(leng)冻(dong)肉，业内是(shi)根据肉类(lei)冷(leng)藏的不同阶(jie)段来为它们命名的。
冷(leng)(leng)(leng)(leng)冻肉(rou)(rou)利用的(de)是传统的(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)库(ku)冷(leng)(leng)(leng)(leng)冻技术，一般在普通低温(wen)(wen)冷(leng)(leng)(leng)(leng)冻的(de)情况下，低于-18℃存储(chu)，销售时仍然是硬(ying)邦邦的(de)。而冰鲜肉(rou)(rou)的(de)概念(nian)比较广(guang)，首先是预冷(leng)(leng)(leng)(leng)，禽畜在宰杀后，通过(guo)在屠宰地(di)冷(leng)(leng)(leng)(leng)库(ku)的(de)预冷(leng)(leng)(leng)(leng)间，短时间内将温(wen)(wen)度(du)降(jiang)到0℃左(zuo)右，随即包装、运输(shu)(shu)，且在整个运输(shu)(shu)和存储(chu)过(guo)程中(zhong)，均(jun)严格控制在一定的(de)温(wen)(wen)度(du)范围(wei)内。由于肉(rou)(rou)制品(pin)的(de)温(wen)(wen)度(du)始(shi)终处于冰点临(lin)界点，因此能够保持肉(rou)(rou)质(zhi)的(de)柔(rou)软。
具体来说，冷(leng)冻鸡(ji)就是(shi)(shi)把经过屠(tu)(tu)宰的鸡(ji)快速降(jiang)温使其冻结，然后(hou)置于-18℃条件下储存。而冰(bing)鲜鸡(ji)是(shi)(shi)把屠(tu)(tu)宰后(hou)的鸡(ji)通(tong)过冰(bing)水冷(leng)却、风冷(leng)等方(fang)式(shi)降(jiang)至0℃～4℃，在(zai)后(hou)续的包装、加工(gong)、流(liu)通(tong)和(he)零售(shou)过程中(zhong)始终保(bao)持0℃～4℃的温控条件。
由此(ci)看来，冰鲜(xian)食(shi)品的(de)保鲜(xian)期(qi)比冷冻食(shi)品要(yao)短，需(xu)要(yao)尽快从生产地(di)运达(da)目的(de)地(di)，甚至还需(xu)要(yao)空运，因此(ci)，物(wu)流(liu)成本较高，价格自然也比冰冻食(shi)品贵。
营养和口(kou)感(gan)冰鲜完胜(sheng)冷冻
相比冰鲜鸡，冷(leng)冻(dong)鸡不但营养价(jia)值略低(di)，口(kou)感也稍(shao)差。由于从常温降到冰点以下的过(guo)程(cheng)中，肉(rou)(rou)(rou)制品中的水分会(hui)凝结(jie)产生冰晶(jing)，导(dao)致细(xi)胞体积膨(peng)胀，组织结(jie)构遭破(po)坏，引起冷(leng)冻(dong)变性；肉(rou)(rou)(rou)质(zhi)在离开冷(leng)库(ku)解(jie)冻(dong)之后，化冻(dong)的过(guo)程(cheng)也会(hui)使细(xi)胞部分破(po)损(sun)，所含的水分便会(hui)析出，使肉(rou)(rou)(rou)质(zhi)表面(mian)干燥(zao)，肉(rou)(rou)(rou)纤维变粗，肉(rou)(rou)(rou)色变暗，脂肪组织也会(hui)被部分氧化，肉(rou)(rou)(rou)质(zhi)劣化，因而导(dao)致口(kou)感变差。
而(er)冰(bing)鲜(xian)处理技术有效克服了冷冻鸡(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)营养(yang)和口感方面的(de)缺陷。冰(bing)鲜(xian)鸡(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)重要的(de)营养(yang)成分如(ru)蛋(dan)白(bai)质(zhi)、矿物质(zhi)、维生素(su)等大部分保留(liu)，且冰(bing)鲜(xian)鸡(ji)(ji)(ji)未经冻结(jie)，食用前(qian)无须(xu)解冻，不会(hui)产(chan)生营养(yang)流(liu)失。另外，冰(bing)鲜(xian)鸡(ji)(ji)(ji)在(zai)冷链(lian)状态下能在(zai)肉(rou)(rou)(rou)体(ti)表面形成一(yi)层(ceng)干燥膜，减缓肉(rou)(rou)(rou)体(ti)水(shui)分挥发。因此，保质(zhi)期(qi)内的(de)冰(bing)鲜(xian)鸡(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)色(se)泽鲜(xian)艳，肌红蛋(dan)白(bai)不会(hui)褐变，肉(rou)(rou)(rou)质(zhi)更为(wei)柔软(ruan)，口感更佳。
安全和卫生冰鲜优于生鲜
生鲜鸡肉(rou)从(cong)加工(gong)到零(ling)售(shou)(shou)过(guo)程(cheng)(cheng)中，必然受到空气(qi)、运输车(che)和(he)包装等方面的污染，细菌会大(da)量(liang)繁殖。而冰(bing)鲜鸡肉(rou)从(cong)原料检疫(yi)、宰杀、分割到包装、运输、贮藏、销售(shou)(shou)的全过(guo)程(cheng)(cheng)，始终处于严格监控下，能够有效防止可能的污染发生。
另外，在0℃～4℃的(de)(de)冷链状(zhuang)态(tai)下，不仅能够抑制微生物(wu)的(de)(de)生长繁殖(zhi)，还能大大降低初始菌数，使肉(rou)毒(du)杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒(du)素(su)的(de)(de)速度大大降低。因此，冰鲜鸡肉(rou)在安全、卫生方面(mian)更有保(bao)障。
如(ru)何识(shi)别变(bian)质冰鲜鸡肉(rou)
小贴士
看(kan)肉色和脂(zhi)肪(fang)。鸡(ji)肉表(biao)面发暗(an)、发干(gan)，则为不合格肉；脂(zhi)肪(fang)无光(guang)泽或呈(cheng)灰绿色则为不合格肉。
嗅闻肉的气味。略有酸味则为不合格肉；有刺鼻腥臭味则为变质肉。触摸肉(rou)表面。若表面微干(gan)、切面有黏手(shou)感(gan)，则为(wei)不合(he)格(ge)肉(rou)；若表面极为(wei)干(gan)燥、切面黏手(shou)严重，则为(wei)变(bian)质肉(rou)。
按压肉(rou)表面。若按压后凹印(yin)恢(hui)复(fu)较慢，则为(wei)不合格肉(rou)；若凹印(yin)不能恢(hui)复(fu)，则为(wei)变质(zhi)肉(rou)。
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